微量元素是一类极为重要的微营养素，在体内分布甚广，因而参与机体许多重要生理过程，如物质代谢、免疫功能、激素调节、基因表达的调控等等。国外在此领域内的研究发展很快，在微量元素营养生化方面，对其生物功能的研究突飞猛进，自1973年Rotruck发现谷胱甘肽过氧化物酶（G—Px）为含硒酶以后80年代又发现在动物体内还有两种硒酶。国外对微量元素功能研究的新领域是对基因表达调控。由于微量元素新功能的发现，评价微量元素状态的指标也日新月异，如1985年曾有人提出金属硫蛋白可能是评价锌营养状态较好的指标，1988年又有人提出Thymulin一种依赖于锌的胸腺激素，可作为评价锌缺乏的指标。在技术方面，国外多用离子探针和激光探讨研究微量元素在组织超微结构中的分布。我国微量元素营养研究近年来也有很大进展，现从以下几个方面作简略介绍。
理论研究方面 
1. 关于硒的研究
关于硒的研究我国一直处于国际先进水平。
   硒防癌机制的研究：于树玉等曾报道硒对癌细胞有促进分化和抑制分裂双向作用。继而证明硒有调控与增殖和分裂有关的癌基因表达之后，近来又证明硒可抑制蛋白激酶C的活性在癌细胞中增长，该酶与细胞癌变和增殖密切相关，因此认为硒的抗癌作用与调节蛋白激酶系统有关。
   硒对生物膜的作用：杨福愉等报导硒可保护红细胞的脂质流动性和Na、K-ATP酶活性，并防止收缩蛋白自膜骨架蛋白上脱落。朱莲珍等发现缺硒儿童红细胞的骨架蛋白的成分无显著改变，而收缩蛋白的结构改变明显。用顺磁共振仪测缺硒或缺维生素E大鼠红细胞膜流动性时发现，缺硒组大鼠的红细胞膜流动性降低，而缺维生素E组与正常相比无明显差异，说明硒缺乏使红细胞蛋白中的巯基受损。正常人红细胞的收缩蛋白与硒作用后，会产生构象变化。李芳生等发现缺硒儿童红细胞膜中神经磷脂和胆碱磷脂低于正常。
   含硒酶的研究：八十年代以前，我国许多科学家也证明缺硒人群和动物的血中GPx活力显著下降。并在一定范围内与血硒水平呈正相关。但在摄入较高时，GPx活力不随血硒水平升高而升高，夏弈明等调查我国膳食硒水平为低，适宜和过高的三个地区人群血球中GPx活力，前者比后二者显著低，而后二者之间差异。然而血红蛋白中的硒含量随膳食硒水平变化，血红蛋白似乎是硒储存的场所。故常以血中GPx活力作为确定硒的生理需要量的指标。给低硒人群补充硒酸钠和硒蛋氨酸的结果不同，二者对提高GPx活性的效果相似，而补充硒蛋氨酸组的血红蛋白中硒含量随补硒时间延长而增加，而补硒酸钠无此现象，说明硒酸钠不进入硒库。血红蛋白中的硒均匀分布于珠蛋白的α—和β—链上。然而补充硒蛋氨酸时，β—链上的硒低于α—链。
   1985年意大利人F.Ursini发现动物体内尚有另一种含硒酶，其作用对象是生物膜上的磷脂氢过氧化物，故称为磷脂氢过氧化物谷胱甘肽过氧化物酶（phospholipid hydroperoxide glutathione peroxidase，简写HPGPx），段有金、李芳生等也曾研究与此类似的一种酶，分子量也约为GPx的1/4，也以磷脂氢过氧化物为底物。
  1990年Behne等又发现I型四状腺激素5′一脱碘酶也是一种含碘酶，此种酶的发现，对缺硒的克山病人的甲状腺激素代谢紊乱可以有所解释。最近我国也有人对此酶进行研究。
2. 关于铁和锌的研究
   生物利用率的研究：大鼠血红蛋白恢复试验结果表明，猪血血红素铁有良好的抗贫血作用，补充7ppm血红素铁即能满足大鼠铁的需要。以淀粉铁和蔗糖铁灌胃，大鼠的利用率与硫酸亚铁相似，而无不良反应。还有人研究大豆的铁的利用率，所得结果不一致。
   一直认为植酸影响锌的利用，调查北京市一托儿所的学龄前儿童的植酸入量，平均为499mg/d，植酸/锌摩尔比值平均为6.66，在此范围内未见影响锌的生物利用率。用稳定同位素79Zn研究大豆发酵断乳食品锌的利用率优于未发酵的大豆食品和谷类断乳食品。